Дізнайтеся, як використовувати тонкі алюмінієві листи за всіма правилами.

На кулінарних сайтах зустрічаються різні поради щодо використання фольги. В основному рекомендують загортати продукти для запікання так, щоб матова сторона виявилася зовні. Нібито так фольга не відображатиме тепло від майбутнього спекотного.

Що відображає блискуча поверхня фольги

Пояснення про відображенні видається правдоподібним: зі шкільного курсу фізики ми пам’ятаємо про таку властивість блискучих поверхонь. Але що вони відображають під час приготування їжі в духовці?

Існує три способи передачі тепла: теплопровідність, конвекція та теплове випромінювання. При приготуванні в духовці вирішальне значення мають останні два, тому що ні деко, ні фольга не стикаються безпосередньо з нагрівальними елементами.

Конвекція

У духовці тепло передається продукту від нагрівальних елементів завдяки переміщенню повітря. Конвекція є в будь-якій печі, а не тільки в тій, яка має це слово винесене в назву. Якщо мова йде про духовку з конвекцією, мається на увазі вентилятор, який переміщує швидше нагріте повітря.

Блискуча (або матова) поверхня на конвекцію не впливає. Фольга нагріватиметься незалежно від того, якою стороною вона стикається з продуктом, і передаватиме це тепло.

Більше значення в даному випадку матиме те, наскільки щільно обгорнута фольга навколо вмісту. Якщо між продуктом та алюмінієвим листом залишиться повітря, він може стати ізолюючим бар’єром та уповільнити передачу тепла.

Теплове випромінювання

Найбільше значення при приготуванні страви в духовці має конвекція, але частина теплопередачі посідає випромінювання. Його випускає будь-який предмет із температурою вище абсолютного нуля (−273,15 °C), тобто всі елементи духовки та весь її вміст.

Для інфрачервоного випромінювання сторона фольги матиме значення: блискуча поверхня відбиває промені, матова — уловлює. Але ця різниця в теплопередачі важлива лише високочутливих приладів. На швидкість приготування вечеря сторона фольги мало вплине.

Чому у фольги різні боки

Різні поверхні фольги роблять не спеціально, це особливість технологічного процесу. Алюміній розкочується в тонкі листи фольги важкими металевими роликами, як тісто качалкою. Одна сторона стикається з катками, які полірують до блиску. Інша залишається матовою .

Якою стороною фольга має стикатися з продуктами

Експерти вважають, що у цьому питанні можна повністю покладатися на свій смак, тому що функціональних відмінностей немає. Про це пише Роберт Вольке у книзі «Що Ейнштейн розповів своєму кухареві». До аналогічного  висновку Is There A Right And Wrong Side Of Aluminum Foil?  прийшли спеціалісти Reynold’s Kitchen.

Питання, якою стороною використовувати фольгу, важливий тільки для алюмінієвих листів з антипригарним покриттям. У цьому випадку виробник рекомендує викладати продукти на матову сторону із позначкою non-stick.